کمیته فنی کنسرو آبزیان کشور

وابسته به سندیکای صنایع کنسرو ایران

سخن بی پرده


در خبرها خواندیم که مجمع تشخص مصلحت نظام، طی مصوبه ای نظر مجلس را در مورد واگذاری امر نظارت بر غذا به سازمان ملی استاندارد، تایید نموده و گویا قرار است تمامی امور مربوط به نظارت بر غذا از سازمان غذا و دارو به سازمان ملی استاندارد محول گردد....


 ادامه مطلب 

 آرشیو مطالب 

فعالیت های سندیکا


اولین جلسه بحث و تبادل نظر پیرامون تعیین قیمت مصرف کننده و فروش محصولات کنسرو ماهی در سال 97 و موضوع تجدید نظر استاندارد 2870

 ادامه مطلب 

 آرشیو مطالب 

یادداشت


مسمومیت با هیستامین در اثر مصرف ماهی

اسید آمینه هیستیدین که مقدار قابل توجهی از آن در ماهی تون وجود دارد، تحت تاثیر آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز به عامل آلرژی زایی به نام هیستامین تبدیل می شود...

 ادامه مطلب 

 آرشیو مطالب 

جیوه در تون ماهیان، واقعیتها و باورهای غلط

جیوه عنصری است که به صورت طبیعی ممکن است در بدن بیشتر آبزیان از جمله تون ماهیان وجود داشته باشد. بحثهای فراوانی درباره سمی بودن آن در دوزهای بالا وجود دارد به همین دلیل لازم است به طور اصولی مخاطرات آن در آبزیان و محصولات آن مورد ارزیابی قرار گیرد. جیوه به صورت متیل مرکوری در تون ماهیان موجود می باشد که باعث ایجاد سوءبرداشت ها و سوءتفاهم هایی گردیده است. به همین دلیل به بررسی حقایقی در این خصوص میپردازیم. واقعیت این است که در طول هزاران سال که از مصرف این گونه از آبزیان میگذرد هنوز هیچ مورد اثبات شده ای از تاثیر منفی ناشی از مصرف که مربوط به جیوه باشد دیده نشده است. با این وجود به طور نادرستی مصرف ماهی تون مرتبا با ریسک مسمومیت جیوه و آسیب های مغزی مرتبط شده است. در واقع بسیاری از گزارش های تحقیقاتی به اثرات مثبت مصرف آنها بر بهبود عملکرد مغز اشاره دارد.
تون ماهیان بیشتر جیوه را از طریق خوردن ماهی های دیگر و گیاهان دریایی جذب می کنند. دلیل این موضوع جریانهای اقیانوسی است. شکافهای بستر اقیانوسها خاستگاه جریانهای آب گرم است که عناصری چون جیوه از این طریق به آب اقیانوسها آزاد می شوند. این پدیده میلیونها سال تداوم داشته و پدیده ای طبیعی به شمار می آید. گیاهان دریایی که در تماس با این عنصر هستند می توانند منتقل کننده آن به بدن ماهیان کوچک باشند. از آنجائیکه تون ماهیان عمدتاً در آبهای دور زندگی می کنند و از رودخانه ها و آبهای داخلی که بیشتر در معرض آلودگی به فعالیتهای انسانی و صنعتی قرار دارند دور هستند، وجود جیوه در این ماهیان به آلودگی های صنعتی آبهای ساحلی ارتباطی پیدا نمی کند. سطح جیوه در تون ماهیان بزرگ به دلیل آنکه جایگاه بالایی در زنجیره غذایی اقیانوس ها دارد، ممکن است بالا باشد. هرچه جایگاه ماهی در زنجیره غذایی بالاتر باشد میزان جیوه ای که در معرض آن قرار می گیرد بیشتر است، بنابراین سطح جیوه نهایی در بدن چنین ماهیانی بالاتر است. ماهیانی که سن بالاتری دارند به واقع سطح جیوه بالاتری دارند. به طور معمول ماهی هایی با وزن بالاتر از 50 کیلوگرم مثل گیدر، تون چشم درشت و بلوفین مقادیر بیشتر از جیوه نسبت به ماهی های کوچکتر که عمر کوتاه تری دارند (مثل هوور) و معمولاً به اندازه بیش از 5 کیلوگرم نمی رسند، دارا هستند.
یک ماهی تون به طور معمول حاوی حدود 391/0 ppm (یا 391/0 میلی گرم در کیلوگرم) جیوه است. حداکثر مقدار مجاز جیوه در ماهی تون در بیشتر کشورها 1 ppm است. مشخصاٌ این مقدار به میزان زیادی متغییر نیست اما احتمال آلودگی جیوه همچنان کم است.

زنجیره غذایی در آبزیان و چرخه جیوه



افرادی که چندین بار در هفته ماهی تون مصرف می کنند ممکن است تا 7 برابر بیشتر از حد متوسط جیوه داشته باشند اما همچنان سطح سمی بودن 3/2 ppm را رد نکرده اند. دلیل بی خطر بودن مصرف میزان جیوه درافرادی که تون ماهیان بزرگتر را مصرف می کنند حضور سلنیوم است. تاثیر خنثی کننده سلنیوم بر جیوه در بدن به اثبات رسیده است. میزان ترکیبات سلنیوم در تون ماهیانی نظیر گیدر و هوور تقریباً ده برابر میزان جیوه است. این مقدار بیشترین نسبت سلنیوم به جیوه در هر آبزی دیگر است. همین موضوع اصلی ترین دلیل غیرسمی بودن جیوه در تون ماهیان است.
محققین بر اساس نتایج مطالعه ای که در دانشگاه بریستول انجام شده و 4484 نفر در آن شرکت کرده اند پیشنهاد کرده اند که احتمال آلودگی گروه هایی مثل زنان باردار مورد بازبینی قرار گیرد، چون جیوه می تواند توسعه مغز در جنین و کودکان را تحت تاثیر قرار دهد اما به شرط آنکه مقدار بسیار زیادی از آن ،مثلاً 5 قوطی کنسرو ماهی تون در روز، مصرف شود. نتایج این بررسی نشان داده است که 38 زن یعنی کمتر از 1%، سطح جیوه ای بیش از حداکثر توصیه شده توسط شورای ملی تحقیقات ایالات متحده داشته اند. مقادیری از جیوه در ماهی های بسیار چرب، الکل، چای، برنج، میوه ها، روغن آفتابگردان و سایر مواد غذایی وجود دارد.
احتمال مسموست با جیوه با مصرف ماهی های درشت تر با سلنیوم کمتر مثل بادبان ماهی و کوسه که در آنها میزان جیوه دو برابر مقدار سلنیوم است وجود دارد. یک تکه استیک گوشت کوسه حدود 60 برابر بیشتر از حدود مجاز جیوه دارد که توسط سلنیوم نیز خنثی نشده است که احتمال مسمویت ملایم را در فرد مصرف کننده بالا می برد.



نسبت سلنیوم به جیوه در برخی از آبزیان


مقادیر زیاد جیوه در بدن انسان یعنی حدود 3 میلی گرم در کیلوگرم وزن بدن انسان می تواند باعث آسیب به سیستم عصبی شده و به بروز بیماری های قلبی، تغییر رنگ پوست و حساسیت های پوستی منجر شود. همچنین می تواند عوارضی مثل تپش قلب و تعرق بیش از حد ایجاد نماید. در کودکان نیز ممکن است به ریزش موها ، دندانها و ناخن ها بیانجامد و در عملکرد کلیه ها اختلال ایجاد کرده و به بیخوابی و اختلال حافظه منجر شود.
علی رغم اثبات بی خطر بودن جیوه در تون ماهیان، بدگمانی به بروز مخاطراتی از این طریق در مصرف کنندگان به واسطه گزارشهای یک جانبه نگر تشدید شده است. در ایالات متحده نه تنها جراید بلکه فعالان محیط زیست اطلاعات نادرستی در این باره به مخاطبان خود ارائه می کنند که باعث سردرگمی و اشتباه گروه های بزرگی از عموم مردم می شود.
در نتیجه ی این ناآگاهی، اغلب توصیه می شود کودکان نباید بیش از یکبار در ماه گوشت ماهی تون مصرف کنند حال آنکه کارشناسان و متخصصین معتقدند مخاطره ای از لحاظ جیوه در مصرف ماهی تون متصور نیست و بر همین اساس حداقل دو وعده در هفته مصرف ماهی، که تون ماهیان را نیز در برمی گیرد توصیه می کنند.

توصیه جدید سازمان غذا و دارو

(http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm393070.htm)

منبع:

Ralston, N., (2014) Ocean fish consumption does not contribute to causing mercury toxicity. 65th PFT Conference, University of North Dakota

شهرام صفی یاری

کارشناس مسئول فرآوری آبزیان – سازمان شیلات ایران

جستجو

تبلیغات