کمیته فنی کنسرو آبزیان کشور

وابسته به سندیکای صنایع کنسرو ایران

سخن بی پرده


در خبرها خواندیم که مجمع تشخص مصلحت نظام، طی مصوبه ای نظر مجلس را در مورد واگذاری امر نظارت بر غذا به سازمان ملی استاندارد، تایید نموده و گویا قرار است تمامی امور مربوط به نظارت بر غذا از سازمان غذا و دارو به سازمان ملی استاندارد محول گردد....


 ادامه مطلب 

 آرشیو مطالب 

فعالیت های سندیکا


اولین جلسه بحث و تبادل نظر پیرامون تعیین قیمت مصرف کننده و فروش محصولات کنسرو ماهی در سال 97 و موضوع تجدید نظر استاندارد 2870

 ادامه مطلب 

 آرشیو مطالب 

یادداشت


مسمومیت با هیستامین در اثر مصرف ماهی

اسید آمینه هیستیدین که مقدار قابل توجهی از آن در ماهی تون وجود دارد، تحت تاثیر آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز به عامل آلرژی زایی به نام هیستامین تبدیل می شود...

 ادامه مطلب 

 آرشیو مطالب 

مسمومیت با هیستامین در اثر مصرف ماهی


مقدمه

اسید آمینه هیستیدین که مقدار قابل توجهی از آن در ماهی تون وجود دارد، تحت تاثیر آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز به عامل آلرژی زایی به نام هیستامین تبدیل می شود. هیستامین یا 4-2 آمینو اتیل ایمیدازول یک مولکول هیدروفیل بوده و از یک حلقه ایمیدازول و یک گروه آمین که توسط دو گروه متیلن به یکدیگر متصل شده اند، تشکیل گردیده است که به صورت طبیعی در بافت پستانداران وجود دارد. مسمومیت هیستامینی از انواع مسمومیت های شیمیایی است. (CHEMICAL INTOXINATION) که در اثر خوردن مقدار زیادی هیستامین، بروز می کند. در سالهای 1940 تا دو دهه قبل ، تصور بر این بود که هیستامین در ماهی بر اثر عمل اتولیز تولید می گردد، ولی تحقیقات اخیر نشان داد که این ماده در اثر عمل باکتریهایی که آنزیم هیستیدین دکر بوکسیلاز دارند همچون باکتری های آنتروباکتریاسه، بوجود می آید. به دلیل اینکه در بیشتر موارد مسمومیت با هیستامین تشخیص داده نمی شود، آمار دقیقی از میزان شیوع این مسمومیت در دسترس نمی باشد ژاپن آمریکا و انگلیس کشورهایی هستند که بیشترین موارد شیوع مسمومیت با هیستامین را گزارش کرده اند. موارد کمتری از این عارضه در کشورهایی مثل کانادا، نیوزلند، فرانسه، آلمان، نروژ، سوئد، هلند، استرالیا، سریلانکا، اندونزی، مصر گزارش شده است.

در حال حاضر میزان هیستامین مواد غذایی در ایران به طور روتین اندازه گیری نمی شود و ذکر این نکته نیز ضروری است که میزان هیستامین در ماهی خام و کنسروی بعنوان شاخصی جهت فساد میکروبی و رعایت اصول بهداشتی و کنترل کیفی در اکثر کشورهای پیشرفته مورد استفاده قرار می گیرد. لازم به ذکر است روشهای صید و انجماد صنعتی، در کاهش میزان هیستامین در ماهی تون، نقش مهمی داشته است.


مکانیسم ایجاد مسمومیت در انسان

هیستامین، با وجود مسمومیت زا بودن، به عنوان یک ماده خارجی در بدن انسان نمی باشد. این ماده در سلول های خاصی در بدن ذخیره شده و در مواقع لزوم آزاد می گردد. مهمترین محل ذخیره هیستامین در بدن برخی از انواع گلبول سفید خون می باشند. بر اساس آزمایشات و تحقیقاتی که بر روی حیواناتی نظیر گربه، جوجه، خوک، سگ و انسان انجام گرفته است، خوراندن حدود 180 میلی گرم هیستامین به تنهایی عوارض خاصی را بوجود نمی آورد ولی تزریق وریدی حدود 7 میکروگرم از این ماده سبب گشاد شدن عروق و بالا رفتن ضربان قلب می گردد و همچنین عوارض مسمومیت با هیستامین به شکل مسمومیت غذایی هنگامی آشکار می گردد که هیستامین همراه با ماهی فاسد مصرف می شود. تناقض بین کم بودن سمیت هیستامین خالص و در مقابل مسمومیت زا بودن مقادیر کمتر هیستامین هنگامی که با ماهی فاسد مصرف می شود بیانگر این مسئله است که در ماهی فاسد باید عواملی وجود داشته باشند که باعث تشدید مسمومیت غذایی با هیستامین بشوند. دوتئوری برای مکانیسم مسمومیت زا بودن هیستامین وجود دارد.

اولین تئوری پیشنهاد می کند که این عوامل باعث مهار آنزیم های متابولیت کننده هیستامین دستگاه گوارش می شود. در غیاب این عوامل، آنزیم های فوق، هیستامین را تجزیه کرده و از جذب شدن و ورود آن به خون جلوگیری می نمایند. تحقیقات همچنین مشخص کرده اند که بعضی از داروها مثل ایزونیازید باعث مهار شدن آنزیم DAO می شوند. ایزونیازید یک داروی ضد بیماری سل بوده و در مناطقی که این بیماری وجود داشته و مردم از داروهای ایزونیازید استفاده کرده اند، مسمومیت هیستامین شیوع بیشتری داشته است. عوامل دیگری مانند مصرف زیاد مشروبات الکلی، بیماری سیروز کبدی، خونریزی در قسمت بالایی دستگاه گوارش، رشد و افزایش بیش از حد باکتری ها در روده می تواند باعث مهار آنزیم DAO بشوند.

تئوری دوم در ارتباط با توانایی مسمویت زایی هیستامین که بنام تئوری تخریب سدها شناخته شده است، نشان می دهد، در اثر عوامل خاصی نقش محافظتی موسین روده که در حالت عادی با هیستامین باند شده و از جذب آن جلوگیری می کند از بین می رود. 


میزان سمیت هیستامین

آستانه مسمومیت زایی هیستامین بطور قطعی مشخص نمی باشد و به دلیل تفاوت هایی که در مقدار هیستامین در ماهیان فاسد وجود دارد، این آستانه را به سختی می توان مشخص نمود. در چندین کشور جهان حداکثر میزان مجاز هیستامین در گوشت ماهی بصورت استانداردها و قوانین دولتی تصویب شده اند. سازمان مدیریت غذا و دارو در ایالات متحده آمریکا (FDA) اعلام کرده در صورتی که در 100 گرم گوشت ماهی تون بیش از 20 میلی گرم هیستامین باشد، فساد شروع شده است و در صورتی که این میزان به 50 میلی گرم هیستامین در هر 100 گرم گوشت برسد خطرناک خواهد بود. این در حالی است که در ایران تا کنون گزارش رسمی از مسمومیت غذایی با هیستامین ارائه نشده است.

امروزه مشخص شده است که مسمومیت با هیستامین به حضور بعضی مواد دیگر بستگی دارد. متاسفانه درباره شرایطی که باعث تجمع این مواد در ماهی و انتقال آن به انسان می گردد، اطلاعات بسیار کم میباشد. نوع و میزان موادی که مسمومیت با هیستامین را تشدید می نمایند به فاکتورهای مختلفی از جمله گونه ماهی، زمان و درجه حرارت نگهداری، نوع فلور میکروبی ماهی و توانایی های متابولیک آن ها بستگی دارد. با توجه به اینکه در کشور ما صید ماهیان صنعتی بخصوص تون ماهیان زیاد می باشد، لذا پیشنهاد می گردد که موارد زیر مد نظر قرار گیرد:

  1. فراهم آوردن حداقل مدت زمان، از لحظه صید تا مصرف ماهی تازه یا انجماد ماهی
  2. بازنگری و تحقیق بیشتر در مورد حمل و نقل مناسب ماهیان ، از صیدگاه تا محل مصرف
  3. ایجاد شرایط مناسب بهداشتی و برودتی در کلیه مراحل اعم از صید، حمل و نقل، فرآوری و عرضه به مصرف کنندگان.


راههای پیشگیری از مسمومیت با هیستامین

برای پیشگیری از وقوع مسمومیت با هیستامین باید از تشکیل آن در عضلات ماهی جلوگیری نمود زیرا چنانچه این ماده بوجود آید هیچ روشی برای از بین بردن آن وجود ندارد بر اساس دستورالعملهای اداره غذا و داروی ایالات متحده آمریکا و سایر مراجع معتبر، مهمترین روشهای کنترل هیستامین عبارتند از:

  1. سردسازی سریع ماهی پس از صید: به طور معمول دمای ماهی حداکثر 9 ساعت پس از مرگ باید به 10 درجه سانتیگراد یا کمتر و پس از 12 ساعت به 4/5 درجه سانتیگراد یا کمتر رسانده شود. این عمل بوسیله قرار دادن ماهی در کنار پودر یخ، مخلوط آب دریا و یخ و یا آب سرد شده دریا بایستی انجام گیرد. در مورد ماهیانی که پس از مرگ در معرض هوا و یا آب با دمای بیش از 28 درجه سانتیگراد بوده و یا ماهیان بزرگ با وزن بیش از 20 پوند که قبل از عملیات سردسازی در روی عرشه، محتویات شکمی آنها تخلیه شده است، باید حداکثر تا 6 ساعت پس از مرگ دمای آنها به 4/5 درجه سانتیگراد یا کمتر رسانده شود.رعایت شرایط مناسب بهداشتی طی عملیات صید، حمل ونقل و فراوری بمنظور پیشگیری از آلودگی به باکتریهایی که قادر به دکربوکسیلاسیون هیستدین هستند حائز اهمیت می¬باشد.
  2. نگهداری ماهی تازه به نحوی که دما به 4 درجه سانتیگراد یا کمتر برسد.
  3. رعایت شرایط بهداشتی برای انجماد زدایی ماهیان منجمد و پرهیز از انجماد زدایی در دمای بالا برای مدت زمان طولانی
  4. به حداقل رساندن مدت زمان بین آماده سازی ماهی تا پخت اولیه و قرار دادن قوطی پرشده در اتوکلاو 


دکترمحمودرضااکبريان

مسئول دپارتمان آموزش کمیته فنی کنسرو آبزیان کشور

جستجو

تبلیغات